① えびは殻をむき、背ワタを除く。下処理の塩と酒をふってよくもみ込み、冷水で洗ってペーパータオルで水気を拭きとる。しいたけは薄切りにする。

② ボウルに卵を溶きほぐし、卵液の材料を入れてよく混ぜる。ざるなどでこすと、さらになめらかになる。

③ 器にえび、しいたけを入れ、卵液を注ぐ。

④ 蒸気のあがった蒸し器のふたをふきんで包み、③の器を並べる。最初の1分は強火で蒸し、ごく弱火にして5分蒸す。三つ葉を添える。

① 鶏肉は身の方に包丁を入れて厚みのある部分を平らに切り開き、塩をふって、表面と裏面全体に薄く片栗粉をまぶす。ししとうはへたを落として切り込みを一筋入れる。

② フライパンにサラダ油を広げ、鶏肉を皮目を下にしてのせる。中火にかけ、皮目に焼き色がつくまで３～４分焼く。フライパンの空いたところにししとうを並べ、焼き色がついたらいったんししとうは取り出す。

③ 鶏肉の上下を返し、ペーパータオルで油をふき取る。酒をまわし入れてひと煮立ちさせたらふたをし、弱めの中火で3分蒸し焼きにする。

④ いったん鶏肉を取り出し、みりん、しょうゆを加えてとろみがつくまで煮詰める。肉を戻し入れ、両面によくからめる。ししとうも戻し入れてさっとからめる。切り分けた肉とししとうを器に盛る。

① みりんは小鍋に入れてひと煮立ちさせ、アルコール分を飛ばしておく。だし汁に淡口しょうゆ、みりん、塩を加えて混ぜ合わせ、つけ地を作る。

② ほうれん草はよく洗い、ざっと水気を切る。たっぷりの湯を沸かし、ほうれん草を根元のほうから入れ、一呼吸おいてから全体を沈め、１～２分ゆでる。冷水にとり、根元をそろえて水気を絞り、さらにペーパータオルで包んで水気をしっかりと絞る。

③ ①のつけ地にほうれん草を入れ、冷蔵庫で１～２時間つける。食べる前にかるく汁気を切って、食べやすく切り分ける。器に盛り、削り節をのせる。