① 鍋に卵を入れてかぶるくらいの水を入れ、中火にかける。沸騰したら12分ゆで、冷水にとって冷まし、殻をむく。

② 卵を縦半分に切り、黄身を取り出してボウルに入れる。マスタード、マヨネーズ、塩、こしょうを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

③ 星口金をつけた絞り袋に②を入れ、元の卵に絞り出す。スライスしたオリーブ、いくら、えび、生ハムなどとハーブをトッピングする。

① すし酢の材料を混ぜ、半日ほどおいて味をなじませておく。

② 熱いご飯にすし酢を加え、米粒をつぶさないように丁寧に混ぜ合わせる。広げて手早く冷ます。

③ ボウルに卵を溶きほぐして塩を混ぜる。フライパンにサラダ油を中火で熱し、卵液を広げる。弱火で火を通し、上下を返して両面を焼いたら、取り出して冷ます。幅を4等分にしてから、細切りにする。

④ スモークサーモンは横幅を半分に折って、端から巻く。生ハムも同様に幅を半分〜3等分に折ってから、端から巻く。きゅうりはピーラーでリボン状にむき、端から巻く。絹さやは塩ゆでにし、斜め半分に切る。

⑤ 器にすし飯を盛り、③の卵を広げる。④を彩りよくのせる。

① 鍋に牛乳、グラニュー糖、バニラオイルを入れ、火にかけて砂糖を溶かす。ゼラチンは水大さじ1にふり入れてふやかしておく。

② 砂糖が溶けたら火からおろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。生クリームを加え、よく混ぜ合わせる。ボウルに移し、氷水を張ったボウルに重ねて、ゴムベらで混ぜながら冷ます。少しとろみがついてきたらカップに流し入れ、冷蔵庫で２～３時間冷やし固める。

③ いちごはへたを取ってさいの目に切る。耐熱のボウルにいちご、グラニュー糖、レモン汁を入れてさっと混ぜ、600Wの電子レンジで1分加熱する。そのまま冷ます。