① 赤ワインは鍋に入れて中火にかけ、1/3の量になるまで煮詰めておく。

② 鶏もも肉は関節で半分に切り、塩こしょうをふる。にんにくは芽を除いてつぶし、玉ねぎは幅1cmのくし切りに、にんじんは一口大の乱切りにする。マッシュルームは半分に切る。

③ フライパンにサラダ油を中火で熱し、鶏もも肉の表面を焼き付ける。表面全体に焼き色が付いたら取り出して煮込み用の鍋に移す。

④ 同じフライパンで続けてにんにくを炒める。香りがたったら、にんじん、玉ねぎ、マッシュルームを炒め、油がまわったら小麦粉をふって炒め合わせる。①の赤ワインを少々加えて旨みをこそげとり、すべて鶏肉の入った鍋に移す。

⑤ 残りの赤ワイン、フォン・ド・ヴォー、ローリエ、塩少々も加え、ひと煮立ちさせる。ふたをし、弱めの中火で30分煮る。

① すし酢の材料を混ぜ、半日ほどおいて味をなじませておく。

② きゅうりは塩をふって板ずりし、できるだけ薄い輪切りを20枚とる。青じそは半分に切る。れんこんは縁に切り込みを入れて花のように形を作り、さっとゆで、すし酢大さじ1をまぶして5分おく。まぐろは塩少々をふっておく。

③ 熱いご飯にすし酢を加え、米粒をつぶさないように丁寧に混ぜ合わせる。広げて手早く冷ます。

④ ③のすし飯を16等分してラップを使って丸める。スモークサーモンとまぐろは、1枚ずつ乗せて丸める。青じそ1/2枚とれんこん1枚は、重ねてすし飯と合わせて丸める。きゅうりは5枚を花びらのようにずらして重ね、すし飯に乗せて丸め、真ん中にいくらをのせる。

① えびは尾を残して殻をむき、背ワタを取る。塩小さじ1/2と白ワインをもみ込んで冷水で洗い、水気を拭きとる。塩少々を入れた熱湯でゆで、ざるにあげて冷ます。

② かぶ、玉ねぎ、塩をふって板ずりをしたきゅうりは1cm角に切る。

③ ボウルにドレッシングの材料を入れ、泡だて器でよく混ぜる。

④ ②とミックスビーンズを③に入れてよく和えて器に盛り、えびを添えてからチャービルなどを飾る。