家で料理をする際に、基本的な作業や手順で「あれ？」って、手が止まることはありませんか？
そこで、今さらきけない料理の基本について調理師専門学校の先生に教えていただきました。

「まずは包丁についてお話ししましょう」

包丁の選び方と正しい持ち方

家庭料理には三徳包丁とペティナイフの2種を用意

今回、料理の基本を教えてくださったのは、辻󠄀調理師専門学校の満園聖先生。
「料理の基本といいましても、プロの料理と家庭の料理とでは基本が異なります。たとえば、包丁は、家庭料理であれば三徳包丁（文化包丁）とペティナイフがあれば十分ですが、和のプロの場合は、刺身、出刃、薄刃の3本が最低限必要で、本校の授業でも、包丁を研ぐところからはじまります」

そもそも三徳包丁は、和包丁と洋包丁のいいとこ取りの包丁として家庭用に作られたものだそう。
「そして包丁の握り方ですが、ぎゅっと握るのも間違いではありませんが、親指と人差し指で刃をはさんで、それから他の3本の指を柄にそわせます。こう持つと力を入れずに切ることができますよ」

料理初心者の方へのアドバイスとしては、
「そうですね、まずはレシピに忠実に作ってみることでしょうか。最初からアレンジしないで、まずはレシピ通りに作ってみる。それから自分の好みに合わせて味を調整していく方がいいと思います」

「野菜それぞれの繊維を意識して切ることが大事です」

野菜の切り方

野菜の繊維に対してどう切るか
それで仕上がりが変わります

野菜の切り方については、
「それぞれ繊維の方向を意識して切ることが大事です。たとえば、繊維にそったキャベツのせん切りはシャキッとした仕上がりになります。野菜に対して包丁を真下に下ろすように切るのではなく、向こう側に押す、または手前に引くようにして切りましょう。そうすると繊維が潰れず、野菜の断面もつるっとして食感がよくなりますよ」

そして、代表的な野菜の切り方を16種類教えていただきました。
「そもそも日本料理は『切る』作業に重きをおいている料理なんです。ご家庭でも煮物の場合、煮くずれを防ぐ面とりや、箸で切りやすくするための切り込みなどの一手間を加えると仕上がりがよくなりますので、ぜひやってみてください」

「『さしすせそ』は少し前の常識。砂糖と塩の順番だけ覚えておきましょう」

調味料のはかり方

固体の調味料はすり切りを
液体は水面が盛り上がるまでが一杯

「調味料には固体のものと液体のものがありますけど、計量スプーンではかる場合、固体はすり切り、液体は表面張力で盛り上がった状態をそれぞれ一杯とします。大さじが15ml､小さじが5mlと覚えておいてください」

砂糖と塩を入れる順番は、
「必ず砂糖が先です。なぜなら分子量の大きさが砂糖の方が大きいので、塩を先に入れてしまうと、砂糖が入っていかなくなってしまうのです。昔は『さしすせそ』の順番でといわれてましたけど、砂糖と塩の順番と、味噌は風味が飛ぶから最後に、そのくらい覚えておけばいいと思います。あとは、標準の計量カップ（200ml）とお米用の1合カップ（180ml）の容量の違いも間違えやすいので注意してください」

【液体調味料のはかり方】

酢、しょうゆなどの液体の調味料は、大さじまたは小さじに入れて、表面張力で盛り上がる状態を一杯として計量します。たくさんはかるときは計量カップを使ってください。

【固体調味料のはかり方】

砂糖、塩などの固体の調味料は、大さじまたは小さじですくい、山盛りの部分をスプーンの柄などを使ってすり切りをして計量します。

「火加減は、鍋の中の表情を見ながら操るのが一番大事なことです」

火加減について

ガスかIHかでも違いがあるので
火加減は鍋の中を見ながら調整を

火加減については、
「調理中の火加減調整は、鍋の大きさや熱伝導率によって変わってくるので、あくまでも目安ですけれど、鍋底一面に火があたっているのが強火で、鍋底にあたっていないのが弱火、中火はその中間ですね。私は授業でいつも学生に『火加減よりも鍋の中の状態を見なさい』と言うんです」

また、強火の場合、鍋の横に炎がはみ出すのはNGだそうです。
「たとえば『ことこと』は、鍋の中が1、2カ所沸いている状態、大根をじっくり煮含めるときがそれですね。また、『ぐらぐら』はほうれん草を茹でているときなど、というように、鍋の中の表情を見ながら火加減を操るようにすれば自然と料理上手になるのではないでしょうか」

「毎日だしを引くのは大変なので、余裕のあるときにやってみてください」

だしの引き方

家庭料理であれば昆布だしや煮干しを使っただしもおすすめ

日本料理にとって最も基本のだしについても教えていただきました。
「だしは大事ですけれど、家庭料理の場合、毎日、毎食だしを引くのは大変ですよね。なので、市販のだしを使ってもいいと私は思っているんです。たとえば『今日はちょっと頑張ってみよう』っていうときは、お吸物のだしを引いてみる、そういう感覚でいいのでは」とおっしゃいます。そして、
「料理人は基本的に昆布とかつお節のだしを使いますが、家庭料理の場合は、昆布だしや煮干しのだしもいいと思います。今回ご紹介している分量は、ご家庭向きです。負担にならない程度にぜひやってみてください」

料理は楽しく、それが何よりの基本ということかもしれません。

◆基本のだし◆

【昆布とかつお節で引くだし】

和食メニューのほとんどに使えるだしです。

【昆布で引くだし】

鍋物やふろふき大根、豚汁などに使えるだしです。

【煮干しと昆布で引くだし】

うどん、味噌汁、炊き込みごはんなどに使えるだしです。